För en novis vid spisen
Sälkött är viltkött och smakar bäst marinerat och kokt. Därför passar en köttsoppa bra. Sälens kött är rent från fett och kolestrolfritt. Märkligt nog är även späcket utanpå musklerna hälsosamt. När man kokar köttet krymper det en smula och blir helt mörkt, färdigt att skäras i mindre bitar. Sälen tar nämligen upp syre inte bara i blodet utan även i musklerna.
- Sälköttet inhandlas per tfn hos fiskaren och säljägaren Lasse Öqvist, Junkön. Priset senast (2011) var 100:- per kilo. Tfn: 070- 325 8011. För 16 personer kan det räcka med 100 g kött per person. Köttet levereras fruset och vacuumförpackat i en frigolitlåda med Junkös fisketrålare som kommer till Norra hamn på sommareftermiddagar.
- En vecka före evenemanget tar du ut köttet i frysen och låter det tina under en dag.
Så är det dags att börja marineringen Klipp upp vacuumförpackningen och spola bort blod. Lägg köttstycket väl täckt i mjölk, 1-2 liter. Skär ned ett äpple i marinaden. Låt stå i kylen ett dygn. Slå bort marinaden. - Marinad nr 2 kan ske i kaffe som köttet läggs i. Förvaras i kylen under natten.
Den här marinaden är inte helt nödvändig, men kan vara kul att pröva. - Lägg köttet i saltlake ett dygn, I deciliter havssalt per liter vatten.
Laken drar ur blod ur köttet. - Förkoka köttet. Lägg stycket i stor kittel. Täck med kallt vatten. Koka upp en fem minuter. Ta upp köttet, häll bort allt vatten - rengör kitteln.
- Laga buljongen och långkoka köttet. Lägg i köttet i kitteln på kallt vatten. Rikligt med vatten. Krydda vattnet med svartpeppar, lagerblad och salt. Smaka av så du får ett lagom salt spad. Koka köttet i 4 timmar. Låg värme. Ta upp köttet som då är fast och något krympt. Lägg det åt sidan. Låt kallna. Skär köttet i tärningar. Du känner att det är mört och bedöm om det smakar lagom salt. Sila buljongen och spar den. Låt stå. Den är soppans grundbult.
- Hacka, strimla och skär grönsakerna i bitar. Du kokar upp grönsaker i köttbuljongen. Lägg först i hårdkokta grönsaker som morötter och kålrot, sedan potatis, rotselleri och palsternacka etc. Avsluta med att lägga i purjolök, ev några nävar stekt svamp. Vid servering: strö över hackad persilja.
- Slutfasen Du gör soppan: lägg i kötttärningarna i kitteln med de skurna grönsakerna. Låt allt koka upp en 5 - 10 minuter. Slå av värmen. Låt kallna. Förvara i kylen under natten. Då kommer soppan ta åt sig alla fina smaker.
Lycka till säger Rune
